Söltun á Hangikjöti

1. Elsta aðferðin við söltun er þurrsöltun sem felst í því að salti er stráð yfir kjötið og það saltað með þeim hætti. Þessi aðferð er ónákvæm og tryggir ekki að salt komist jafnt að öllu yfirborði kjötsins og einnig erfitt að stýra saltmagninu. Áður fyrr var bætt fyrir þennan galla í aðferðinni með langri reykingu til að kjötið hefði geymsluþol en það skilar þurri og bragðsterkri vöru.

2. Önnur aðferð er að pækilsalta kjöt en þá er kjötið lagt í saltpækil af ákveðnum styrk sem saltar kjötið utan frá. Gallinn við þessa aðferð eins og þurrsöltun er að hún tryggir ekki jafna söltun inn að beini. Það sjást stundum gráir blettir í kjöti sem er saltað með þessari aðferð sem er vegna þess að saltið hefur ekki náð alla leið.

3. Nýjasta aðferðin hefur fengið það neikvæða heiti “sprautusöltun”. Þá er saltpækli af mældum styrk sprautað inn í kjötið sem tryggir jafna söltun alla leið inn að beini og skilar jafnframt safaríkri vöru. Gallinn við þessa aðferð, ef hún er misnotuð, er að hægt að auka þyngd vörunnar verulega sem leiðir til meiri suðurýrnunar. SS notar þessa aðferð en forðast gallann með því að nota lítinn saltpækil við söltun á kjötinu þannig að þyngdaraukning eftir reykingu er óveruleg og suðurýrnun því lítil ef leiðbeiningum er fylgt. Í samanburði við hangikjöt frá sumum öðrum framleiðendum þá er SS birkireykta hangikjötið safaríkara og bragðmildara og hefur líkað mjög vel m.a. hjá yngra fólki.